Dry age – A revolução dos steaks

Proteínas, carboidratos e gorduras são as matérias elementares que compõe todos os alimentos que consumimos. Muitas vezes alguns desses alimentos precisam de um período variável de “repouso”, no qual eles amadurecem: desenvolvem sabores, aromas e texturas.
No entanto, alimentos como legumes, peixes e carnes podem ser aprimorados no processo de amadurecimento ao se controlar variáveis como temperatura, umidade e acidez (PH). Estes aspectos são propícios para que as moléculas de enzimas (que já existem no alimento) trabalhem juntas para intensificar os sabores. Assim, as conservas são fermentadas e as carnes, maturadas.

O processo do Dry-aged

Para entender um pouco sobre o processo é preciso voltar à fase do abate. Assim que o animal é abatido, a carne não pode ser imediatamente consumida. A carcaça passa primeiro por um período conhecido como “rigor mortis”, em que os músculos são encurtados e endurecidos e, em seguida, a carne torna-se particularmente dura e não comestível. Independente do processo de maturação, é necessário que a carne passe um tempo variável (pelo menos 72 horas) antes de ser oferecida ao consumidor.

A maturação, por definição, é um processo químico/físico natural: através do aumento da acidez e da ação das enzimas que atuam sobre as proteínas, ocorre um aumento de maciez e, consequentemente, uma intensificação sabor. Pode parecer estranho, mas o processo de maturação de carnes nada mais é que um processo de decomposição ou envelhecimento cuidadosamente controlado. Você pode não saber, mas toda carne embalada a vácuo que você compra no supermercado, passou por um processo de maturação mais comum, chamada maturação “molhada” ou wet-aged.

A maturação a seco ou dry-aged é um processo no qual os blocos ou peças de carne são armazenados sem embalagem protetora, seguindo rigorosamente por um tempo determinado:

– Temperaturas de refrigeração controladas
– Umidade controlada
– Ventilação controlada

Com isto se desencadeiam processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em textura e maciez melhorada e desenvolvimento do sabor único.
Consumidores de carnes dry-aged as descrevem com características marcantes, como notas amanteigadas, terrosas e de nozes. Os sabores são acompanhados de maciez e textura únicas.

O período de maturação pode ser curto ou muito longo. As variações na textura, maciez e sabor estão relacionadas ao tempo de amadurecimento da carne na câmara fria:

– 21 dias: se faz uma maturação que é comparada à maturação wet-aged a vácuo. O resultado é uma leve diferença em textura e maciez da carne, com uma diferença de sabores quase imperceptível. Com 21 dias a perda de peso é próxima de zero.

– 30 dias: as diferenças são pequenas mas inicia-se o processo de perda de peso, e sente-se notas de sabor diferentes como amanteigado, notas de noz e carvalho.

– 45 dias: é o que damos preferência, se completa o sabor, a textura da carne muda, deixando o steak completamente macio. Ganha-se uma forte presença de tons de noz, terra, perfume de madeira e cor mais escura. A gordura se torna mais amanteigada e há uma grande perda de peso com formação de casca.

– 60 dias em diante: tudo vem se acentuando cada vez mais. Após 120 dias dependendo da estrutura do bloco e do steak existe grande possibilidade de perda total dos líquidos. A coloração fica cada vez mais escura e o aspecto cada vez mais parecido ao presunto cru. Carnes de animais extremamente marmorizados demoram mais para chegar a este ponto. De qualquer forma, a carne fica excepcional, proporcionando uma nova experiência. Pode ser consumida em pequenas lascas cruas com flor de sal.
Com este processo as “peças” acabam perdendo peso por desidratação de até 30% e mais 10 a 15 % de peso interior por “limpeza”, ou seja, remoção das partes secas na hora do porcionamento.

O preparo

As carnes dry-aged têm sido preparadas de diversas formas: reverse-sear, sous-vide, grelha, dirty steak entre outras.
Contudo, o método que vem se destacando entre os carnívoros é o steak grelhado na panela de ferro, pois os sabores e suculência são intensificados ao utilizar manteiga, tomilho e alho. A experiência é única!

Sandro Giovannone
Sandro Giovannone@spazio_laboratorio

Proteínas, carboidratos e gorduras são as matérias elementares que compõe todos os alimentos que consumimos. Muitas vezes alguns desses alimentos precisam de um período variável de “repouso”, no qual eles amadurecem: desenvolvem sabores, aromas e texturas.
No entanto, alimentos como legumes, peixes e carnes podem ser aprimorados no processo de amadurecimento ao se controlar variáveis como temperatura, umidade e acidez (PH). Estes aspectos são propícios para que as moléculas de enzimas (que já existem no alimento) trabalhem juntas para intensificar os sabores. Assim, as conservas são fermentadas e as carnes, maturadas.

O processo do Dry-aged

Para entender um pouco sobre o processo é preciso voltar à fase do abate. Assim que o animal é abatido, a carne não pode ser imediatamente consumida. A carcaça passa primeiro por um período conhecido como “rigor mortis”, em que os músculos são encurtados e endurecidos e, em seguida, a carne torna-se particularmente dura e não comestível. Independente do processo de maturação, é necessário que a carne passe um tempo variável (pelo menos 72 horas) antes de ser oferecida ao consumidor.
A maturação, por definição, é um processo químico/físico natural: através do aumento da acidez e da ação das enzimas que atuam sobre as proteínas, ocorre um aumento de maciez e, consequentemente, uma intensificação sabor. Pode parecer estranho, mas o processo de maturação de carnes nada mais é que um processo de decomposição ou envelhecimento cuidadosamente controlado. Você pode não saber, mas toda carne embalada a vácuo que você compra no supermercado, passou por um processo de maturação mais comum, chamada maturação “molhada” ou wet-aged.
A maturação a seco ou dry-aged é um processo no qual os blocos ou peças de carne são armazenados sem embalagem protetora, seguindo rigorosamente por um tempo determinado:

– Temperaturas de refrigeração controladas
– Umidade controlada
– Ventilação controlada

Com isto se desencadeiam processos enzimáticos e bioquímicos naturais que resultam em textura e maciez melhorada e desenvolvimento do sabor único.
Consumidores de carnes dry-aged as descrevem com características marcantes, como notas amanteigadas, terrosas e de nozes. Os sabores são acompanhados de maciez e textura únicas.
O período de maturação pode ser curto ou muito longo. As variações na textura, maciez e sabor estão relacionadas ao tempo de amadurecimento da carne na câmara fria:

– 21 dias: se faz uma maturação que é comparada à maturação wet-aged a vácuo. O resultado é uma leve diferença em textura e maciez da carne, com uma diferença de sabores quase imperceptível. Com 21 dias a perda de peso é próxima de zero.

– 30 dias: as diferenças são pequenas mas inicia-se o processo de perda de peso, e sente-se notas de sabor diferentes como amanteigado, notas de noz e carvalho.

– 45 dias: é o que damos preferência, se completa o sabor, a textura da carne muda, deixando o steak completamente macio. Ganha-se uma forte presença de tons

de noz, terra, perfume de madeira e cor mais escura. A gordura se torna mais amanteigada e há uma grande perda de peso com formação de casca.

– 60 dias em diante: tudo vem se acentuando cada vez mais. Após 120 dias dependendo da estrutura do bloco e do steak existe grande possibilidade de perda total dos líquidos. A coloração fica cada vez mais escura e o aspecto cada vez mais parecido ao presunto cru. Carnes de animais extremamente marmorizados demoram mais para chegar a este ponto. De qualquer forma, a carne fica excepcional, proporcionando uma nova experiência. Pode ser consumida em pequenas lascas cruas com flor de sal.
Com este processo as “peças” acabam perdendo peso por desidratação de até 30% e mais 10 a 15 % de peso interior por “limpeza”, ou seja, remoção das partes secas na hora do porcionamento.

O preparo

As carnes dry-aged têm sido preparadas de diversas formas: reverse-sear, sous-vide, grelha, dirty steak entre outras.
Contudo, o método que vem se destacando entre os carnívoros é o steak grelhado na panela de ferro, pois os sabores e suculência são intensificados ao utilizar manteiga, tomilho e alho. A experiência é única!

Sandro Giovannone
Sandro Giovannone@spazio_laboratorio
2018-03-15T15:50:22-03:00 15.03.2018|artigo|