Fomos recebidos pelo chef Lucas Dante, à frente do restaurante Cepa, em São Paulo (SP). Nesta série especial, você acompanha os bastidores da cozinha e confere dicas valiosas de preparo direto de um dos restaurantes mais respeitados da cena contemporânea. Receitas, técnicas e muita inspiração para quem ama cozinhar!
Neste segundo episódio, destacamos uma releitura autoral de um clássico da gastronomia italiana: o Linguine Mar e Montanha (Linguine Mare e Monti). Mais do que um prato, essa combinação representa um conceito enraizado na cultura italiana — a união entre os sabores do mar e os ingredientes da terra. Surgido da engenhosidade de camponeses e pescadores que cozinhavam com o que tinham à disposição, o "mare e monti" se transformou, com o tempo, em uma proposta sofisticada, marcada por contrastes e harmonias gastronômicas profundas.
Na interpretação do chef Dante, o prato ganha potência e identidade. Ele aposta em ingredientes de excelência para construir um perfil de sabores complexos e instigantes — com destaque para a 'nduja (pronuncia-se “ênduia”), um embutido típico da Calábria feito com carne de porco, gordura e uma generosa dose de pimenta calabresa. De textura cremosa e sabor intenso, a ‘nduja traz profundidade e picância à composição.
O coração do prato está no caldo, que leva horas de preparo cuidadoso. Uma infusão de vinho branco, caldo de peixe, caldo de vôngole — um molusco bivalve muito apreciado na culinária mediterrânea — e caldo de frango rico em colágeno. O resultado é uma base intensa, encorpada e aveludada, que conduz todos os sabores do prato com elegância.
A massa é cozida parcialmente em água e finalizada diretamente no caldo, permitindo que absorva toda a sua essência. Em seguida, são incorporados a manteiga de ‘nduja, os vôngoles frescos, e o prato é finalizado com um toque de dill (ou endro), uma erva aromática que realça delicadamente os sabores marítimos.
O resultado é um prato envolvente, com textura untuosa e camadas de umami que despertam o paladar. Uma experiência marcante que convida à próxima garfada — e à seguinte — com prazer renovado!
Assista o vídeo completo aqui.
