Pesto é um termo italiano genérico que descreve uma grande variedade de molhos cremosos, tradicionalmente feitos com um pilão. O mais famoso deles é o pesto alla genovese, da cidade de Gênova, na Ligúria. Hoje encontramos uma infinidade de receitas de pesto, inovando todos os ingredientes, mas o tradicional pesto alla genovese contém apenas 5: manjericão, azeite, pinoli, queijo e sal. E só.

Sabemos que hoje o pinoli pode ser difícil de se encontrar, e, se encontrado, pode custar uma verdadeira fortuna. Por isso, se quiser substituí-lo, recomendamos o uso de uma castanha mais neutra, como amêndoa ou até mesmo castanha de caju. 

Uma dica importante é usar um pilão. Sabemos que nem todos tem a paciência necessária para isso, mas esse é um detalhe que transforma um bom pesto em um pesto excelente. Processadores e liquidificadores podem ser práticos para preparar essa receita, mas as láminas desses utensílios juntamente com o calor gerado pelo atrito destroem as células aromáticas do basílico e dos demais ingredientes.

1. Em um pilão, adicione duas pitadas de sal e o alho cortado em lâminas. Transforme a mistura em uma pasta. Some as castanhas e continue batendo.

2. Quando a mistura de sal, castanhas e alho estiver homogênea, adicione as folhas de basílico pouco a pouco. Continue batendo.

3. Quando terminar de incorporar as folhas e toda pasta estiver homogênea, adicione o queijo e o azeite.

Misture bem e sirva.

Para armazenar, transfira a mistura para um pote e cubra com azeite. Essa camada irá proteger o pesto da oxidação e com isso manterá a cor verde.

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