Em geral, não estamos muito acostumados a preparar salmouras antes de cozinhar carnes brancas. O sal, ao entrar em contato com as proteínas, costuma desidratar e endurecê-las. Isso é verdade em algumas situações, mas quando estamos falando de carnes brancas como aves, suínos e peixes, o sal é um grande aliado para potencializar a suculência, textura e sabores.
Essa técnica muito comum na culinária (brine, em inglês) é bem simples. Basta mergulhar a carne em uma solução salina que deve ser calculada a partir da massa total de proteína e água (vamos detalhar mais adiante).
Mas como funciona a salmoura?
A química por trás da salmoura é simples. Sal e água já fazem parte da composição das carnes. Ao mergulhar a carne em uma solução com maior concentração de sal, a salmoura é absorvida pela proteína, assim como os sabores que foram incorporados na solução, como ervas, especiarias e etc. O objetivo desse processo é aumentar a retenção de líquidos, pois a perda de massa será menor durante o cozimento, proporcionando uma maior suculência no resultado final.
O processo de salmoura é simples mas precisa ser planejado com antecedência. O tempo de salmoura irá variar de acordo com o tamanho e tipo da carne.
Então como eu devo preparar a salmoura?
Para preparar a salmoura corretamente você precisará de uma balança. Esse equipamento é indispensável, pois a quantidade de sal da solução será definida a partir do peso da carne + água adicionada.
- Em um recipiente, coloque a carne e cubra com água. Pese a massa da carne + água (retirando o peso do recipiente)
- Agora você deve calcular a quantidade de sal a ser adicionada na solução. Normalmente utilizamos uma concentração de 2% para a maior parte das proteínas. Veja o exemplo de como calcular:
Lombo suíno: 1.000 g
Água adicionada: 1.200 g
Massa total: 2.200 g
Quantidade de sal a ser adicionada: 2.200 x 2% = 44 g
3. Adicione o sal na água e misture. Certifique-se que todo sal foi diluído antes de armazenar o recipiente na geladeira.
4. O tempo de salmoura irá depender do tamanho do corte. Carnes sem osso com peso entre 1kg e 2.5kg ficam ideais com um tempo de salmoura de 12 horas a 15 horas.
DICA: E se eu quiser preparar uma salmoura para o meu frango assado, como devo fazer?
As aves provavelmente são as proteínas que mais se beneficiam da salmoura. Ela melhora a textura e evita que a carne fique ressecada.
Mas cá entre nós. Fazer uma salmoura com um frango inteiro não é muito prático. Você vai precisar de um container bem grande e espaço de sobre na geladeira para armazenar. Outro aspecto que dificulta a salmoura por imersão é o fato de que a pele do frango será hidratada juntamente com a carne. Esse excesso de líquido vai impedir que a pele do frango fique dourada e crocante (que tanto gostamos).
Então qual é o jeito mais prático de preparar uma ave? A resposta é: injetando a salmoura diretamente na carne
Com a ajuda de uma seringa e a salmoura preparada, injete a solução em todas as partes da ave. Comece injetando 5oml da solução em cada lado do peito. Injete aproximadamente 75ml em cada coxa e sobrecoxa. Lembre-se de não perfurar a pele ao injetar, isso vai garantir que a pele fique crocante durante o cozimento.
Qual é a proporção de sal x água que eu devo utilizar?
Nesse caso, sugerimos que a salmoura tenha uma concentração de 5%.
Por exemplo: para 500ml de água deve-se utilizar 25 g de sal.
Quanto tempo eu devo esperar para assar?
Após injetar a salmoura, a ave deve descansar na geladeira durante uma noite (12 horas). Não tampe ou cubra a ave. A pele deve ficar ressecada durante a refrigeração, isso vai garantir que o seu assado fique com a pele super crocante e dourada!
Em geral, não estamos muito acostumados a preparar salmouras antes de cozinhar carnes brancas. O sal, ao entrar em contato com as proteínas, costuma desidratar e endurecê-las. Isso é verdade em algumas situações, mas quando estamos falando de carnes brancas como aves, suínos e peixes, o sal é um grande aliado para potencializar a suculência, textura e sabores.
Essa técnica muito comum na culinária (brine, em inglês) é bem simples. Basta mergulhar a carne em uma solução salina que deve ser calculada a partir da massa total de proteína e água (vamos detalhar mais adiante).
