Como criar e cuidar de um levain

Levain, fermento natural e starter são alguns dos nomes dados a cultura de bactérias e fungos selvagens em uma forma que podemos utilizar para fermentar pães. Essa técnica milenar consiste em combinar água e farinha e deixar que os microorganismos presentes no ar e também na farinha cresçam por alguns dias. Padeiros, chefs de cozinha e até mesmo famílias tem a tradição de manter um fermento por gerações. Assim como qualquer outro ser vivo, o levain precisa de alimento para sobreviver, por isso é necessário um cuidado constante para que esse fermento esteja sempre vivo.

Para conseguir um pouco de levain existem duas opções: criar ou pedir um pouco na padaria artesanal da sua cidade (padeiros normalmente ficam felizes em ceder um pouco do seu fermento para entusiastas do pão). Nesse pequeno artigo iremos ensinar como criar e manter o seu fermento.

Para criar um levain é necessário de 5 a 7 dias. Durante esse período você deve alimentá-lo diariamente. A medida que o fermento selvagem cresce e fica mais forte, a mistura de farinha e água se torna mais líquida, com bolhas e com um cheiro ácido. Na média, esse processo leva de 5 a 7 dias, mas pode se prolongar dependendo das condições do seu local. Enquanto você estiver vendo bolhas na superfície do seu fermento, continue o alimentando. Se depois de 3-4 dias não existir nenhuma atividade, você deverá recomeçar o processo.

Instruções para criar seu fermento:

Dia 1: faça a mistura inicial do levain

50g de farinha integral
50g de água

Comece pesando a farinha e a água com ajuda de uma balança. Em um bowl, ou mesmo no pote que você irá manter seu levain, misture os dois ingredientes até obter uma massa pegajosa. Raspe as laterais do recipiente e tampe com um pano prendendo com um elástico.

Coloque o recipiente em um ambiente com temperatura entre 22 e 26 graus, como por exemplo, um armário. Deixe descansar por 24 horas.

Dia 2: alimente o levain

50g de farinha integral
50g de água

Retire o seu fermento do armário e dê uma olhada. Se existirem pequenas bolhas, excelente! Isso significa que os fermentos selvagens estão se alimentando dos açúcares da farinha. Ao se alimentar, os microrganismos liberam álcool e gás carbônico, resultado da sua digestão. Eles também irão aumentar a acidez da mistura, mantendo qualquer bactéria nociva longe daquele ambiente. Nesse ponto já é possível sentir aromas mais doces, ácidos e também de fermento.

Se você ainda não viu bolhas ou qualquer reação no seu levain, não entre em pânico – dependendo das condições da sua cozinha, clima e outros fatores seu fermento pode começar a mostrar atividade um pouco mais lentamente.

Pese novamente a farinha e a água e adicione no bowl que você mantém seu levain, misture o fermento até obter uma massa pegajosa. Raspe as laterais do recipiente e tampe com um pano prendendo com um elástico.

Coloque o recipiente em um ambiente com temperatura entre 22 e 26 graus, como por exemplo, um armário. Deixe descansar por 24 horas.

Dia 3: alimente o levain

50g de farinha integral
50g de água

Verifique seu levain. Por agora ele deve estar mais ativo, mostrando algumas bolhas na superfície e com volume relativamente maior do que ontem. Se você misturar o fermento, ele estará mais líquido e com ar incorporado. O cheiro também ficará um pouco mais ácido.

Novamente, se o seu fermento não apresentar uma atividade mais intensa, não se preocupe. Em alguns dias ele deve mudar.

Pese novamente a farinha e a água e adicione no bowl que você mantém seu levain, misture o fermento até obter uma massa pegajosa. Raspe as laterais do recipiente e tampe com um pano prendendo com um elástico.

Coloque o recipiente em um ambiente com temperatura entre 22 e 26 graus, como por exemplo, um armário. Deixe descansar por 24 horas.

Dia 4: alimente o levain

50g de farinha integral
50g de água

Observe seu fermento. Por agora ele deve estar com pequenas e grandes bolhas e com o dobro do volume de ontem. Ao misturá-lo, você deve sentir a mistura mais leve com mais ar incorporado, como se fosse uma esponja. O aroma deve continuar ácido. Você também pode experimentar, o gosto é bem azedo e lembra vinagre.

Entre os dias 3 e 4 não há mudanças muito grandes, apenas na intensidade das atividades do seu novo animal de estimação 

Pese novamente a farinha e a água e adicione no bowl que você mantém seu levain, misture o fermento até obter uma massa pegajosa. Raspe as laterais do recipiente e tampe com um pano prendendo com um elástico.

Coloque o recipiente em um ambiente com temperatura entre 22 e 26 graus, como por exemplo, um armário. Deixe descansar por 24 horas.

Dia 5: levain está pronto para utilizar

Observe seu fermento. Ele deve ter dobrado de tamanho comparado com o dia anterior. Por agora ele deve estar com muitas bolhas — até mesmo com um pouco e espuma. Se misturar o fermento, ele deve estar mais líquido e ainda com mais ar.

Se o seu levain chegou nesse estágio, ele está maduro e pronto para ser usado.  Um bom teste para confirmar se o fermento está pronto é pegar um pouco com uma colher e colocar em um copo d’água. Se o levain não afundar, ele está pronto para ser usado! Se o seu fermento ainda não chegou nesse ponto, continue o alimentando como no dia anterior.

Dia 5 em diante: mantendo o levain

50g de farinha integral
50g de água

Uma vez que seu fermento amadureceu, iremos alimentá-lo mais uma vez e guardar na geladeira. A baixa temperatura do ambiente irá desacelerar a atividade do fermento, fazendo com que não seja necessário alimentá-lo diariamente. Lembre-se de alimentar pelo menos uma vez por semana, dessa forma seu levain estará sempre saudável e pronto para ser utilizado.

Se o seu fermento crescer demais, descarte (ou mesmo dê) metade do volume.

A partir de agora a regra para alimentar seu fermento é: 1 parte de água para 1 parte de farinha para uma parte de levain.

Refrescando o fermento:

Agora você deve estar ansioso para fazer o primeiro pão, não é mesmo? Para garantir que seu levain esteja na sua melhor forma, retire ele da geladeira e alimente um dia antes que você pretende botar a mão na massa. Um bom teste para confirmar se o fermento está pronto é pegar um pouco com uma colher e colocar em um copo d’água. Se o levain não afundar, ele está pronto para ser usado! Se o seu fermento ainda não chegou nesse ponto, aguarde mais algumas horas.

Como adormecer seu fermento:

Se você sair de férias ou quiser dar uma pausa nas suas fornadas, congele parte do fermento ainda ativo. Ao descongelar repita o processo de alimentar o levain. Você deve notar atividade em pouco tempo.