A técnica de reverse searing, ou "selagem reversa", é uma abordagem moderna para cozinhar carnes que tem conquistado chefs e entusiastas da gastronomia ao redor do mundo. Este método consiste em inverter a ordem tradicional de selar a carne primeiro e depois levar ao forno até que ela chegue no ponto. No reverse searing, a carne é primeiro cozida lentamente a baixa temperatura e, em seguida, rapidamente selada em alta temperatura. O resultado é uma carne suculenta e uniformemente cozida, com uma crosta dourada irresistível.
Como Fazer o Procedimento de Reverse Searing
- Preparação: Escolha um corte de carne de boa qualidade e de espessura uniforme. Tempere a carne com sal e pimenta, e deixe descansar em temperatura ambiente por cerca de 30 minutos antes de iniciar o processo.
- Cozimento a Baixa Temperatura: Preaqueça o forno a uma temperatura baixa, em torno de 120°C. Coloque a carne em uma grade sobre uma assadeira, para que o calor circule uniformemente ao redor da peça. Cozinhe lentamente até que a carne atinja a temperatura interna desejada. Se possível, utilize um termômetro de carne para monitorar a temperatura exata.
- Selagem em Alta Temperatura: Aqueça uma frigideira de ferro fundido ou uma grelha em alta temperatura. Adicione um pouco de óleo com alto ponto de fumaça, como óleo de canola ou de abacate. Quando a frigideira estiver bem quente, sele a carne por todos os lados até obter uma crosta dourada e crocante, cerca de 1-2 minutos de cada lado.
- Descanso: Após selar, deixe a carne descansar por alguns minutos antes de fatiar. Isso permite que os sucos redistribuam, garantindo uma carne mais suculenta.
Temperaturas Ideais para Cada Proteína
Carne bovina:
Mal passsado: 50°C
Ao ponto para mal passado: 55°C
Ao ponto: 60°C
Bem passado: 70°C (não recomendado para esse processo)
Porco:
Ao ponto: 60°C
Bem Passado: 70°C
Frango:
Bem Passado: 74°C
Melhores Tipos de Carne para Reverse Searing
- Steaks altos: Cortes como ancho, T-Bone e short-ribs são ideais devido à sua espessura e gordura entremeada, que garantem uma cocção uniforme e suculenta.
- Costeletas de Porco: Especialmente as mais grossas, beneficiam-se da cocção lenta que preserva a suculência.
- Peitos de Frango com Pele: Este método permite que a pele fique crocante sem secar a carne.
Carnes Menos Indicadas para Reverse Searing
- Steaks muito finos: Cortes muito finos não são ideais, pois podem cozinhar demais durante a fase de cocção de baixa temperatura.
- Carnes Moídas: Hambúrgueres e outros preparos com carne moída não são recomendados, pois precisam ser cozidos completamente para segurança alimentar, o que é difícil de controlar com a técnica de reverse searing.
- Peixes e Frutos do Mar: Esses alimentos cozinham rapidamente e podem facilmente passar do ponto desejado, tornando-os menos adequados para este método.
Conclusão
O reverse searing é uma técnica que oferece controle preciso sobre a cocção, resultando em carnes perfeitamente cozidas e com uma crosta irresistível. Ideal para cortes mais grossos e carnes que beneficiam de uma cocção lenta, é uma abordagem que qualquer amante da gastronomia deveria experimentar. Seja em um churrasco ou no forno de casa, a selagem reversa pode transformar sua experiência culinária, elevando qualquer prato a um novo nível de sabor e textura.
