O que você prefere? Um smashed burger crocante, caramelizado e com sabores intensos ou um burger alto, suculento que te faz lembrar um steak?
Segundo os puristas, amassar um burger contra a grelha é quase uma heresia, pois os preciosos líquidos internos da carne são expelidos e desperdiçados.
Mas como tudo na vida, sempre existe uma exceção.
Um smashed feito com a técnica correta pode ser delicioso e também suculento. Quando a carne encontra a superfície quente da frigideira e depois é amassada contra a panela, a área de contato da carne aumenta, criando uma grande superfície para a reação de maillard fazer a sua mágica.
Nesse breve guia vamos cobrir os principais pontos para você fazer o melhor burger em casa, seja ele um smashed ou um clássico.
Os Blends
Criar blends com diferentes cortes de carne com o objetivo de aprimorar o sabor do burger não é uma novidade. Cada corte tem a sua textura, conteúdo de gordura e sabor característico, o que torna a mistura de carnes uma questão pessoal. Comece pensando sobre os cortes que você mais gosta em termos de sabor e comece por ele, inclusive não misturar as carnes e criar blends de um só corte pode ser interessante. Você terá uma ideia de como aquela carne contribui em sabor e textura para o seu burger.
Um fator crítico ao se criar um burger saboroso é acertar proporção de gordura vs. carne. Para burgers clássicos, com a carne alta, sugerimos as seguintes faixas:
85% carne – 15% gordura
80% carne – 20% gordura
75% carne – 25% gordura
Obs: tratando-se de smashed burgers, a quantidade de gordura precisa ser um pouco maior. Indicamos uma proporção de pelo menos 25-30% de gordura no blend para que o patty ainda fique suculento.
Os cortes
Acém
Características: tem uma boa proporção de carne e gordura, é bem equilibrado no sabor mas carece de personalidade. Utilizar ele como o único corte do blend é uma boa opção pois será difícil de encontrar um defeito.
Conteúdo de gordura: Moderado/baixo
Fraldinha
Características: é um dos cortes mais vascularizados do animal, com um sabor característico e intenso. Ao moer a textura pode ser um pouco mais “grossa” que o normal.
Conteúdo de gordura: Baixo/moderado (alguns cortes podem conter uma capa de gordura considerável)
Peito
Características: um corte rico em sabor e gordura. É utilizado com muita frequência (e em quantidades maiores no blend) devido ao seu preço acessível e qualidade.
Conteúdo de gordura: Alto/Moderado
Costela
Características: a costela é o corte com maior variedade de sabores, texturas e aromas. Algumas partes podem ser extremamente gordurosas e com bastante tecido conjuntivo. Utilize ela como parte do blend para potencializar os sabores.
Conteúdo de gordura: Alto/Moderado
Como moer
Moer a sua própria carne permite que você tenha controle total do blend do seu burger. Se você não tiver um moedor de carne em casa, vá até o açougue da sua confiança e peça para o açougueiro moer a sua carne na hora. O importante aqui é ter o controle sobre o corte, textura e proporção de gordura como falamos anteriormente.
Mas qual o ponto de moagem da carne? Mais grossa? Mais fina? Devo passar uma ou duas vezes no moedor?
Independente se for um smashed ou um burger clássico, é preciso seguir uma regra básica: quanto mais grossa a moagem do seu burger, mais líquido ele perderá ao longo do cozimento. Para manter os sucos naturais da carne presos no burger durante o cozimento é preciso emulsionar a gordura na carne. Se possível, escolha o disco de moagem mais fino e passe a carne pelo moedor duas vezes. Isso vai garantir que a gordura e os diferentes cortes se misturem de forma homogênea no blend.
Como cozinhar
Finalmente, chegamos ao divisor de águas sobre como fazer um smashed e um burger clássico.
Veja os vídeos sobre como executar cada técnica:
Burger clássico:
Dicas para o cozimento do burger clássico:
- Comece a grelhar o burger com calor moderado
- Adicione o sal ao longo do cozimento
- Não vire o burger até a crosta se forme
Dicas para o cozimento do smashed burger:
- Inicie o cozimento com calor alto
- Adicione a carne e prense imediatamente contra a chapa com a ajuda de duas espátulas. Quanto maior a área de contato, maior a crosta formada.
- Adicione o sal ao longo do cozimento
