Qual carnívoro não ama uma carne de porco suculenta por dentro e crocante por fora? Difícil responder, não é mesmo?
Hoje vamos falar sobre o que talvez seja uma das maiores conquistas da culinária: a transformação de ingredientes simples em obras primas que normalmente são o centro da atenção de uma mesa de jantar.
Apesar de simples, o preparo correto de cortes suínos com pele requerem técnicas (e tempo) para atingir resultados extraordinários.
Dessa vez vamos utilizar a barriga de porco, mas as dicas que vamos pontuar abaixo podem ser aplicadas em praticamente todos os cortes suínos com pele (pernil, paleta, lombo etc). O que pode variar é o tempo de cozimento e a quantidade de temperos utilizada.
Como tornar a pele super crocante
Um dos principais objetivos do preparo dessa receita é a desidratação adequada da pele. Pulando essa etapa você terminará com a pele murcha, com uma textura não muito legal. Outro passo importante é eliminar o tecido esponjoso que fica entre a pele e a carne da barriga, aquele que lembra um chiclete se não for bem preparado:).
O preparo deve ser iniciado um dia antes de servir a sua receita. Começamos adicionando cachaça (ou destilado com alta graduação alcoólica, como bourbon, whisky, vodka etc) no fundo de uma assadeira ou prato fundo, colocando a barriga de porco com a pele voltada para baixo, em contato direto com a bebida. O líquido deve ser o suficiente para tocar somente a pele da barriga, por isso ajuste a quantidade de acordo com o tamanho do recipiente.
Temperamos a parte virada para cima com sal e um pouco de açúcar.
e levamos para a geladeira por pelo menos 12 horas. Esse procedimento elimina o tecido esponjoso e torna a pele extremamente crocante.
Temperatura e tempo são importantes!
O ponto alto de uma barriga de porco bem executada é o contraste entre a carne suculenta e a pele bem seca e crocante. Para chegar nesse ponto a temperatura e tempo de cozimento são as principais variáveis que você deve prestar atenção. O segredo é manter o forno em temperatura bem baixa (entre 130 e 150 graus) por um período entre 4-6 horas, dependendo do tamanho da peça. Para essa receita utilizamos um pedaço de aproximadamente 1kg que levou cerca de 4 horas no forno.
Retiramos a barriga da geladeira e secamos bem a pele com papel toalha um um pano limpo.
Adicionamos as ervas e os demais temperos
Amarramos com um barbante para que a peça mantenha sua forma durante o cozimento
E finalmente levamos ao forno. É interessante suspender a peça durante o cozimento. Na foto abaixo fizemos calços em papel alumínio para evitar que ela toque o fundo da assadeira.
Cozimento finalizado, e agora?
Depois de tanta dedicação nós estamos próximos do fim :). A temperatura baixa do forno proporciona um ótimo ambiente para quebrar as estruturas de colágeno da carne e desidratar a pele, no entanto o calor não é suficiente para que pele fique inflada e crocante. Imagine agora que a estrutura da pele é composta por uma série de pequenos balões murchos que precisam ser inflados rapidamente.
Como encher esses pequenos balões? A resposta é calor intenso.
Existem duas formas de atingir a temperatura ideal: utilizando a resistência elétrica em potência máxima do seu forno (se houver) ou com um rápido banho de óleo quente.
ATENÇÃO: muito cuidado ao utilizar óleo quente nesse procedimento. Ele pode respingar e queimar você!
Retire a barriga do forno. O aspecto deve ser similar ao da foto abaixo
Aqueça o óleo em fogo médio. Quando estiver quente, coloque a barriga e comece a regar o óleo com a ajuda de uma concha.
O processo deve levar de 2 a 3 minutos. Retire a barriga do óleo e deixe-a descansar por 5 minutos.
Depois de tanto trabalho você pode apreciar a sua obra prima! Bom apetite!
