Fomos recebidos pelo chef Lucas Dante, à frente do restaurante Cepa, em São Paulo (SP). Nesta série especial, você acompanha os bastidores da cozinha e confere dicas valiosas de preparo direto de um dos restaurantes mais respeitados da cena contemporânea. Receitas, técnicas e muita inspiração para quem ama cozinhar!
Neste primeiro episódio trazemos um método curioso de preparo de uma carne extremamente suculenta e saborosa: O Denver Steak - um corte de carne bovina que vem da parte dianteira do boi (mais especificamente do ombro), conhecida pelo seu sabor intenso e uma boa presença de marmoreio, o que contribui para a suculência.
O preparo é simples e pede por dois principais ingredientes: tempo e paciência.
Isso porque aqui, ao invés de selar a carne em fogo alto, de uma só vez, Dante
opta por curtos processos de selagem em fogo brando, de forma mais lenta, com
mais intervalos de descanso entre uma aplicação de calor e outra. Diferente da selagem tradicional com fogo alto, aqui ele usa fogo médio, onde o calor é aplicado com muita suavidade e intercalado com pausas, apenas para criar uma leve reação de Maillard (cor e sabor) sem formar uma crosta espessa ou queimada. A cada rodada, o interior atinge temperaturas progressivamente mais altas, sem ultrapassar o ponto desejado rapidamente, e sem ressecar ou endurecer a parte externa. O resultado é uma carne macia, suculenta e no ponto certo, com uma crosta mais delicada e saborosa.
Esse processo entrega um controle maior do cozimento com mais margem para atingir o ponto desejado com precisão.
Como fazer na prática:
1. Aqueça uma frigideira com manteiga em fogo médio.
Nada de fogo alto. O objetivo aqui é selar devagar.
2. Sele a carne por 1 a 2 minutos de cada lado.
Apenas o suficiente para dourar levemente. Enquanto ela doura de um lado, com o auxílio de uma colher, vá regando a carne com a manteiga excedente na panela. Isso auxilia no cozimento e sabor da carne.
3. Retire a carne do fogo e deixe descansar por 10 minutos.
Deixe em temperatura ambiente, preferencialmente em uma grade de descanso. O calor residual vai continuar cozinhando o interior lentamente.
4. Repita esse processo de 3 a 4 vezes.
A cada nova rodada, o centro da carne aquece mais um pouco, e você tem mais controle sobre o ponto final.
Dicas:
1. Na primeira selagem, vale adicionar algum elemento aromático à manteiga para trazer mais sabor ao preparo. No vídeo, Dante utiliza alecrim e dente de alho, mas você pode acrescentar o tempero à sua escolha, como folhas de louro, tomilho, pimenta Jamaica e o que a sua imaginação mandar!
2. Se tiver um termômetro culinário, melhor ainda! Tire a carne do fogo quando atingir cerca de:
* 52°C = malpassado
* 57°C = ao ponto
* 63°C = para bem-passado (mas será que precisa ir até lá? 😄)
Assista o vídeo completo aqui.
