Fomos recebidos pelo chef Lucas Dante, à frente do restaurante Cepa, em São Paulo (SP). Nesta série especial, você acompanha os bastidores da cozinha e confere dicas valiosas de preparo direto de um dos restaurantes mais respeitados da cena contemporânea. Receitas, técnicas e muita inspiração para quem ama cozinhar!
No terceiro episódio, o chef Dante apresenta uma releitura sofisticada do molho piemontês, inspirado na rica tradição culinária do Piemonte, região do norte da Itália. Conhecida por sua cozinha acolhedora e profundamente saborosa, a gastronomia piemontesa valoriza ingredientes como manteiga, creme de leite, cogumelos, trufas, nozes, queijos de origem local, legumes, aliche e carnes de cocção lenta.
Nesta versão contemporânea, Dante aproxima essa tradição da cozinha brasileira, criando um prato com raízes italianas, mas fala com sotaque próprio. O preparo começa com alho refogado lentamente, em fogo baixo, para liberar seus aromas sem amargar. Em seguida, entram o alho-poró e o aliche — anchova curada e conservada, usada aqui como fonte intensa de umami e profundidade de sabor. Após esse refogado aromático, junta-se o creme de leite fresco, e a mistura é processada até alcançar uma textura aveludada e sedosa, que será a base do prato.
Esse creme piemontês representa a alma do prato, mas as estrelas são as lulas frescas, rapidamente grelhadas até ganharem cor e sabor sem perder a maciez. A montagem valoriza as camadas de textura e sabor: o creme é servido como base, seguido por aspargos levemente refogados, finalizados com as lulas ainda suculentas e douradas.
O resultado é um prato sofisticado e equilibrado, que combina suavidade e intensidade, cremosidade e frescor, com camadas generosas de umami — uma verdadeira celebração da fusão entre tradição italiana e criatividade brasileira.
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