O mundo dos pães é realmente fascinante, com uma simples mistura de água, farinha, fermento e sal é possível obter sabores complexos e incríveis.
Convidamos o padeiro e chef Fernando Bebber que comanda a padaria do restaurante conceito Mercado Grano para abrir seu caderno de receitas e nos ensinar um pouco mais sobre a arte de fazer pães
Nessa receita utilizamos o fermento natural ou levain. Trata-se de uma mistura de farinha e água, que ao entrar em contato com os fungos e bactérias já existentes no meio ambiente, iniciam o processo de fermentação. Esse fermento traz uma série de características especiais ao pão, como sabores, texturas e aromas únicos. O levain pode ser comparado a um animal de estimação, afinal de contas estamos falando de uma colônia de fungos e bactérias que necessitam de alimentos e cuidados constantes. Para conseguir um pouco de levain existem duas opções: criar ou pedir um pouco na padaria artesanal da sua cidade (padeiros normalmente ficam felizes em ceder um pouco do seu fermento para entusiastas do pão). Nesse pequeno artigo ensinamos a criar e manter o seu fermento.
Para assar um bom pão é necessário um pouco mais que uma simples receita. Você precisa "entender" a massa, dominar algumas técnicas e identificar os momentos certos de executar cada passo. Variáveis como a quantidade de proteína na farinha utilizada, clima do local e hidratação da massa influenciam no resultado final. Prática, tempo e principalmente paciência são essenciais para dominar essas técnicas.
No vídeo da receita do pão de levain com queijo canastra, mostramos o passo a passo e algumas técnicas importantes para que você faça um bom pão de fermentação natural em casa.
Lembre-se que para iniciar a receita o seu fermento natural deve estar ativado!
Obs: para essa receita você irá precisar de alguns equipamentos básicos, tais como: um dutch oven bowls, navalha ou faca afiada e principalmente, uma balança.
Preparo da massa
1. Em um bowl, adicione a farinha, sal e levain. Misture com 600grs de água gelada até que a misture comece a se tornar homogênea.
2. Transfira a massa para uma superfície limpa e inicie a sova, mantendo por 5 minutos. Adicione mais 200grs de água e continue a sova por mais 2 minutos.
Obs.: a massa nesse momento irá se tornar pegajosa. Isso faz parte, portanto resista a tentação de colocar mais farinha!
Descanso na geladeira (1)
3. Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira por 20 minutos.
Sova
4. Retire a massa da geladeira e retome a sova. Dessa vez precisamos manter um ritmo por 10 a 15 minutos.
Descanso na geladeira (2)
5. Para incorporar mais ar, dobre a massa em três. Transfira para um bowl e deixe descansar na geladeira novamente por 20 minutos.
Incorpore o queijo à massa
6. Retire a massa da geladeira e verifique se ela está no "ponto de véu". Esse termo é utilizado quando o glúten está totalmente desenvolvido. A massa deve estar elástica e não pode rasgar facilmente quando esticada, criando uma camada translucida.
Coloque novamente a massa sobre uma superfície limpa e incorpore o queijo ralado aos poucos.
Primeira fermentação
7. Dobre novamente a massa em três partes e transfira para o bowl untado com azeite. Cubra com filme PVC e leve para a primeira fermentação por 3-5 horas.
Se o seu ambiente estiver muito frio, coloque o bowl dentro de um armário ou forno desligado. A massa deve dobrar de tamanho.
Porcionamento e segunda fermentação
8. Retire a massa do bowl e porcione em 3 partes iguais. Faça novamente as dobras para incorporar ar a massa e comece a formar as bolas.
Assim que finalizar as 3 massas, deixe fermentar novamente sobre o balcão por 1-2 horas, cobrindo com filme PVC.
Dica: essa etapa pode ser prolongada se a massa fermentar na geladeira. Se quiser realizar o preparo dos pães no dia anterior e assar no dia seguinte, essa é uma boa opção.
Terceira fermentação
9. Faça mais uma dobra no pão, manuseando com cuidado para o ar da massa não escapar muito.
Em uma superfície com farinha, forme novamente as bolas, utilizando suas mãos para "arrastar" a massa contra a bancada e criar uma bola com a superfície tensionada.
Transfira a massa de cabeça para baixo para um bowl com farinha ou um banneton. Isso vai facilitar a transferência do pão para a panela no momento de assar. Deixe fermentar por mais 1-2 horas.
Hora de assar
10. Pré-aqueça o seu forno em temperatura máxima (250c) junto com a panela por pelo menos 30 minutos. A temperatura alta é muito importante para que a crosta do seu pão fique bem crocante!
Atenção: seja rápido e preciso nessa etapa. Separe sua navalha e panos para retirar a panela quente do forno.
Retire a panela do forno. Polvilhe farinha no fundo. Transfira com cuidado o pão do banneton (ou bowl) para a panela com delicadeza, cuidando para que o pão não perca ar no processo. Pegue a sua navalha e faça um corte central e profundo no pão.
Tampe a panela e leve imediatamente para o forno, assando por 30-40 minutos.
Dourando o pão
11. Retire a tampa da panela e deixe o pão assando por mais 20 minutos ou até que a crosta esteja bem dourada.
Paciência!
12. Assim que o seu pão estiver no ponto, retire-o do forno e não fatie imediatamente! O caminho até aqui foi longo, portanto aguarde mais 1 hora para que o pão esfrie.
Sirva!
13. Após essa longa jornada, agora você deve fatiar e deliciar o seu pão de fermentação natural!
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